ქვევრის ღვინო

ქვევრი არამარტო საქართველოს, არამედ მთელი მსოფლიოს კულტურული მემკვიდრეობაა. მისგან ბევრს ელიან და მიაჩნიათ, რომ ქვევრის ღვინო თანამედროვე ერთფეროვან ბაზარს გაამრავალფეროვნებს, ეს უძველესი საღვინე ჭურჭელი ახლა მრავალი ქვეყნის მეცნიერთა შესწავლის საგანია, რასაც თან ახლავს დასკვნები ქვევრის ღვინის საუკეთესო თვისებების შესახებ. უცხოელი მეღვინეები ქვევრს თანდათან საპატიო ადგილს უთმობენ თავიანთ მარანში. დისტრიბუტორები კი საქართველოდან ქვევრის ნატურალური ღვინოების ექსპორტს ზრდიან.

საქართველოს უმეტეს რეგიონებში ღვინის დამუშავების ტექნოლოგია მას შემდეგ დიდად არ შეცვლილა რაც ველური ვაზი ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 6 ათასი წლის წინ გააშენეს. ყურძენს აქ ძველებურად ხელით კრეფებენ და ხის საწნახელში წურავენ. წვენი ჩადის მიწის ქვეშ მოთავსებულ თიხის ჭურჭელში - ქვევრში, სადაც ის დუღს ყოველგვარი დანამატებისა და მანიპულაციების გარეშე.

დღეს არსებული ქართული ქვევრის ფორმა III-II ათასწლეულში ჩამოყალიბდა. ამ პერიოდამდე ძირითადად პატარა ქვევრები იყო გავრცელებული, რომლებიც სიმაღლეში 1-1,5 მეტრს არ აღემატებოდა და ჰქონდა ბრტყელი ძირი და განიერი მუცელი.

ქვევრის ღვინის კატეგორია გამოყოფილია, როგორც ოფიციალური დასახელება. გარდა ამისა, თეთრ, წითელ და ვარდისფერ ღვინოსთან ერთად, შემოდის ახალი ფერი - ქარვისფერი ღვინო, რაც ერთგვარი სიახლეა მსოფლიო მეღვინეობაში, სადაც დღემდე ქარვისფერ ღვინოსთან მიმართებაში ჯერ კიდევ მოქმედებს ტერმინი „ორინჯი“, რომელიც უფრო ციტრუსოვანი ღვინოა. ისტორიულად საქართველოში ასეთი ტიპის ღვინოს ოქროს ღვინო ერქვა.

თითქმის მთელი მსოფლიო აღიარებს რომ საქართველო ღვინის სამშობლოა. ქვევრის ღვინო კი, არის უნიკალური მარგალიტი, რომელიც ქართულ ღვინოს მსოფლიო ბაზარზე განსხვავებულ და განსაკუთრებულ ადგილს უმკვიდრებს.

ადგილობრივმა ღვინის კომპანიებმა კი ამ ტრადიციის აღდგენა ბოლო წლებში დაიწყეს. მამა-პაპისეული მეთოდით ღვინის დაწურვა, კლასიკურთან შედარებით, ბევრად შრომატევადია, თუმცა, მოთხოვნაც მაღალია. ქვევრიდან ამოღებული ღვინო, მსოფლიო დონის სპეციალისტების აღფრთოვანებას იწვევს.

წითელი ღვინოს ალკოჰოლურ დუღილს 3 კვირა სჭირდება და ქვევრშიც სწორედ ამდენ ხანს აჩერებენ, შემდეგ ის კასრებში გადააქვთ. თეთრ ღვინოს კი დადუღებიდან ქვევრში 5-6 თვის მანძილზე აჩერებენ. "ქვევრში ღვინის დაყენება ევროპული ღვინის წარმოებისგან სრულიად განსხვავებული ტექნოლოგიური პროცესია. თუ კლასიკური მეთოდით ღვინის დაყენებისას ხდება ყურძნის დაჭყლეტვა, წვენის ამოღება და მხოლოდ მისი დადუღება, კახური ტექნოლოგიით წარმოებისთვის, ღვინო დურდოზე უნდა დადუღდეს, ანუ თავის ყუნწთან და ჩენჩოსთან ერთად. ქვევრში ღვინის დაყენების დროს რისკი დიდია, რომ შეცდომის გამო დაიწყოს მიკრობიოლოგიური პროცესი, ან მექანიკური დაზიანების შედეგად, მაგალითად მიწისძვრის დროს, ქვევრი გატყდეს და დაიცალოს, მაგრამ პროდუქციის რისკებიდან გამომდინარე, ეს ყოველთვის არსებობს. წარმოების პროცესში კახურ ღვინოს 10-ჯერ მეტი შრომა სჭირდება, ვიდრე ევროპულს. აქ ყველაფერი ხელით კეთდება. ყველაზე მთავარი სამუშაო ქვევრის ჰიგიენაა. ის ძალიან კარგად უნდა გაირეცხოს _ ერთი ქვევრის გასარეცხად მინიმუმ 5-6 საათია საჭირო. როცა ღვინოს ევროპული ტექნოლოგიით ვაკეთებთ, ცისტერნას ვიყენებთ, რომელიც 5 წუთში სუფთავდება. 

ცისტერნისგან განსხვავებით, აქ არ შეიძლება აგრესიული მჟავაშემცველი სარეცხი საშუალებების, ან მაღალი წნევის წყლის გამოყენება. ქვევრი თბილი, ან ლინმონმჟავიანი წყლით წელიწადში, მინიმუმ, 3-ჯერ ირეცხება. პირველად _ ღვინის ამოღების შემდეგ, მერე ზაფხულის ცხელ პერიოდში და ღვინის დაყენების წინ. თითოეული ამ პროცესის ბოლოს, ქვევრიდან ამოღებული წყალი გამჭვირვალე უნდა იყოს. ეს უპირველესი და უმნიშვნელოვანესი სამუშაოა, რასაც, სამწუხაროდ, გლეხები არღვევენ. ამის გამო კი ალკოჰოლური დუღილის დროს მიკრობიოლოგიური შეცდომა წარმოიქმნება და ღვინო გაუმჭვირვალე, მჟავე გამოდის, რომელსაც ვერ უშველი. მეორე მთავარი სამუშაო დუღილის დროს ქვევრის დარევის პროცესია. დუღილის პერიოდში 3 კვირის მანძილზე ქვევრს მინიმუმ დღეში სამჯერ უნდა დაურიო. ერთი ქვევრის დარევა ერთჯერადად ნახევარ საათამდე დროს მოითხოვს... ქვევრის გახსნის შემდეგ ღვინის პრემიუმ სეგმენტის ამოღება ხელით ხდება. ესეც საკმაოდ რთული საქმეა. 

ევროპული ღვინისგან განსხვავებით, კახურად ქვევრში წარმოებული პროდუქცია, ბოთლში დაუმუშავებელი ჩამოისხმება. ევროპული ღვინო კი ჩამოსხმამდე მინიმუმ სამჯერ იფილტრება. შესაბამისად, ქვევრის ღვინის შემთხვევაში შესაძლებელია, მან გამონალექი გაიკეთოს, თუმცა, დღეს ეს ცუდ ფაქტად არ ითვლება და არ ნიშნავს, რომ ღვინო უხარისხოა. იმასაც გეტყვით, რომ ფასი და მოთხოვნა ამ ღვინის შემთხვევაში ბევრად უფრო მაღალია, ვიდრე ევროპული ტექნოლოგიით დაყენებულ ღვინოზე. თუ კი ერთი ბოთლი ყველაზე იაფიანი ევროპულად წარმოებული ღვინის ფასი 7 ლარია, კახური თეთრი ღვინის ყველაზე დაბალი ფასი 25 ლარს შეადგენს. 3-ჯერ, ხან, 4-ჯერ ძვირიც კი არის კახური ღვინო. ქვევრის ღვინის რეალიზაციის პრობლემა არ გვაქვს, მოთხოვნა ამ სეგმენტზე 2-ჯერ მაღალია

ალავერდის მონასტრის მარანში ბერების მიერ დაწურულმა ქვევრის ღვინოებმა, ქართულ ღვინოს სახელი მსოფლიო მასშტაბით გაუთქვეს. დღეს მოქმედი მარანი მე-11 საუკუნეშია დაარსებული, თუმცა, ტაძრის ჩრდილოეთ კედლის მიმდებარე ტერიტორიაზე ბოლო წლებში ჩატარებული არქეოლოგიური გათხრებით დასტურდება, რომ მონასტერში მარანი ჯერ კიდევ მე-8 _ მე-9 საუკუნეში ფუნქციონირებდა. არქეოლოგების მიერ ნაპოვნი ქვევრები სწორედ ამ პერიოდითა დაათარიღებული. ქვევრის ღვინის დაწურვის უძველესი ტრადიცია მონასტერში ალავერდელმა ბერებმა რამდენიმე წლის უკან აღადგინეს. 2006 წელს ალავერდელმა ბერებმა მარანში დაწურული პირველი ღვინო ჩამოასხეს. სასულიერო პირები ღვინოს, ძირითადად, მამა-პაპისეული მეთოდით აყენებენ, ასევე იწურება ღვინო კლასიკური მეთოდით: "მარნის გული და წამყვანი ძალა, რა თქმა უნდა, ქვევრი და ტრადიციული მეღვინეობაა.

ქვევრის ტევადობა რამდენიმე ასეული ლიტრიდან იწყება და რამდენიმე ტონას აღწევს. განსაკუთრებით დიდი ზომის ქვევრებით კახეთი გამოირჩევა, სადაც შესაძლოა 6-8 ათასი ლიტრის ტევადობის ქვევრების ნახვაც. ყველაზე გავრცელებულია 1-2-ტონიანი ქვევრები.

ქვევრის ღვინო ზოგადად გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან დადუღებას, დაღვინებასა და შემდგომ დავარგებას. პირველი და მნიშვნელოვანი წესი ქვევრში ღვინის დაყენებისა არის ქვევრში ღვინის დაყოვნება თავისივე ჭაჭაზე, როგორც ალკოჰოლური დუღილის, ისე მის შემდგომ პერიოდშიც.

ღვინის დაყენების ტექნოლოგია საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში განსხვავებულია. მაგალითად, კახეთში ალკოჰოლურ დუღილში მონაწილეობს ჭაჭის მთლიანი რაოდენობა, ღვინის დაყენების იმერული წესი კი გულისხმობს საწნახელიდან ქვევრებში ჩასხმულ ტკბილზე არა ჭაჭის მთლიანი რაოდენობის, არამედ მაქსიმუმ ერთი მესამედის დამატებას.

ღვინის თავისივე ჭაჭაზე დასაყოვნებელი პერიოდის განსაზღვრისთვის, დიდი მნიშვნელობა აქვს ყურძნის ჯიშს, ალკოჰოლური დუღილის ხანგრძლივობას, გარემო პირობებსა და სხვ. საშუალოდ წითელი ღვინო ქვევრებში მხოლოდ ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში ჩერდება, ეს შეიძლება იყოს 7-10 დღე, მაქსიმუმ 2 კვირა. თეთრი ყურძნის შემთხვევაში, ღვინოს ჭაჭაზე გაზაფხულამდე ტოვებენ. ჭაჭაზე დიდი ხნით დაყოვნებული ღვინო იძენს მუქ ჩალისფერ, ოქროსფერ ან ჩაისფერ შეფერილობას, გამჭვირვალეა და კრიალა, ხასიათდება ხილის ტონებით და ტანინების ზომიერი შემცველობით, არის ბუნებრივად სტაბილური.

მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ტემპერატურა არ იცვლება და ის მუდმივად ღვინის დუღილისათვის საჭირო 13°-15°-ს ინარჩუნებს. მასში ბუნებრივად და ქრონოლოგიურად მიმდინარეობს ის ქიმიური პროცესები, რომლებსაც ქარხნულ წარმოებაში სპეციალური დანადგარები და დანამატები სჭირდება. სანამ ღვინო დადუღდება, მას ხშირი დარევა სჭირდება, დღეში 4-5-ჯერ. დუღილის დასასრულს ყურძნის წიპწები, ჭაჭა და კლერტი დაძირვას იწყებს და ქვევრის ფსკერზე გროვდება. წნევის ზემოქმედებით წიპწას ლექი გადაეფარება, რის შედეგადაც წიპწა და ღვინო ერთმანეთისგან განცალკევდება.

საქართველოს მეღვინეობის ერთ-ერთ უმთავრეს რეგიონში -  კახეთში ქვევრები მარანშია ჩაფლული, დასავლეთ საქართველოში კი ღვინოს ჰერმეტულად დახურულ ჭურებში (ქვევრი) ღია ცის ქვეშ ინახავენ.

საქართველოში აგრეთვე არსებობს ქვევრის ღვინის გამორჩეული სახეობა -  მონასტრის, ე. წ. „ზედაშის“ ღვინო. ესაა წითელი ღვინო და გამოიყენებენ საეკლესიო რიტუალების დროს. ზედაშის ღვინის დაყენება არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ქვევრის ღვინის დაყენებისგან. ძირითადი განსხვავება არის არა ღვინის ტექნოლოგია, არამედ შინაარსობრივი და დანიშნულებითი მხარე. საზედაშე ღვინოს სჭირდება არა ფილტრაცია ან სხვა პრეპარატებით გაჯერება, არამედ ჭაჭიდან დროული მოხსნა და გადაღების სწორი დროის შერჩევა.

საქართველოში ქვევრის ღვინოს ბევრი ღვინის კომპანია აწარმოებს. ქვევრის ღვინის წარმოებით, საქართველოს გარდა, ბოლო დროს სხვა ქვეყნებიც დაინტერესდნენ. აღსანიშნავია, რომ უკანასკნელ წლებში ექსპორტზე სულ უფრო მეტი ქართული ქვევრის ღვინო გადის, და მათ შორის ღვინის ისეთ  ტრადიციულ  ქვეყნებში, როგორიცაა იტალია და საფრანგეთი.